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中國辣椒醬生產技術研究現狀及其產業未來發展趨勢

  • 來源:酒旗網 http://www.ffpbooth.com 發布人:旗旗 新聞分類:行業資訊
    • 辣椒是中國最常用的調味品,富含蛋白質、維生素和辣椒素等物質,具有降血脂、延緩衰老、祛寒治病等功效。人們為了能常年食用辣椒,對其進行曬干、鹽漬、醬漬、炒制等加工處理。辣椒醬是最常見的辣椒產品之一,此外還有泡椒、干辣椒、油辣椒、辣椒蜜餞等產品。辣椒醬是以鮮辣椒或干辣椒為主要原料,姜、蒜、香辛料、食用植物油等為輔料,經破碎后進行發酵或非發酵等特定工藝加工而成的辣椒醬狀制品[1]。非發酵辣椒醬是復合調味料,是辣椒與不同的調味料混合,然后與蔬菜、肉制品、食用菌、水產品等搭配,制成的具有不同風味、形狀和特色的調味食品;發酵辣椒醬,是將辣椒進行破碎處理后,加入食鹽、味精、白酒等調味料,然后在密閉容器內發酵后得到的產品[2]。

      現在市場上的辣椒醬種類繁多、辣味適度、口味鮮香、功能多樣化,如老干媽辣醬、盛記香辣醬、美樂香辣醬等都深受消費者喜愛。由于食品的發展越來越趨向于營養保健方向,在這種趨勢下也出現了多種新型高營養的辣椒醬,如香菇牛肉辣醬、臘魚辣醬、蕨菜辣椒醬、果仁辣椒醬等。辣椒醬已普遍被家庭和各類食品企業使用,如用來和各種肉類、蔬菜、果仁等混合制作各類食品,或用于制作燉菜、湯料、調味醬、火鍋底料等。全國辣椒醬企業多達2000多家,但仍存在作坊式生產、規模小、設備落后、工藝傳統、效益低、安全狀況令人堪憂等問題。總體來說,我國是辣椒醬生產和消費大國,消費人群超過5億,辣椒醬行業的發展對全球的辣椒醬發展具有重要意義。

      1 辣椒醬概況


      1.1 產品原料

      1.1.1 辣椒

      辣椒是制作辣椒醬中不可缺少的一種原料,也是人們廣泛喜愛的食物之一。食用辣椒能引起口腔輕微的灼痛快感,同時能刺激唾液的分泌,增加食欲,在日常生活中頗受人們歡迎。一般認為辣椒原產于中美洲和南美洲的亞熱帶地區,明代傳入中國,距今有500多年的歷史[3]。辣椒在四川、湖南、貴州、云南等地成批量種植,其他地區也有種植,但規模較小,產量不大。

      辣椒中的辣椒堿或辣椒酊有促進食欲和改善消化的作用;辣椒堿具有抗菌和殺蟲的作用,辣椒堿對蠟樣芽孢桿菌及枯草桿菌有顯著抑制作用;辣椒能促進血液循環,使肌體發熱,辣椒中含有豐富的維生素,尤其是維生素C,是一般番茄的5~7倍。辣椒可以鮮食,可以經炒制、腌制等加工后食用,還可以作為調味料添加到其他食品中。常見的辣椒加工產品有干辣椒粉、辣椒油、辣椒色素、辣椒醬等,辣椒籽還可單獨加工成其他調味品[4]。

      1.1.2 調味料

      除辣椒外,姜、蒜、味精、食鹽、香辛料等調味料是辣椒中不可缺少的輔料。這些輔料使辣椒醬具有特殊的香味和風味,能增進食欲,有利于消化和吸收。這些輔料中,食鹽調味,味精增鮮,香辛料增香調色,搭配不同風味不同。

      1.1.3 其他原料

      炒制的辣椒醬可添加蔬菜、水果、海鮮、食用菌、各種肉的碎末、豆醬、甜面醬等,搭配形成各種風味的辣椒醬。經炒制后形成的辣椒醬,俗稱香辣醬,不同的產品含有不同的香味,同時伴有不同程度的辣。香辣醬中的香氣來源主要是在高溫下原料自身分解、美拉德反應產生或油脂分解產生等[5]。市場上常見的香辣醬有牛肉香辣醬、豬肉香辣醬、香菇香辣醬、骨泥辣椒醬等,具有川味的麻辣鮮香特點,味美色香,回味悠長。

      1.2 產品分類

      1.2.1 水制辣椒醬

      水制辣椒醬是由水和辣椒制成,加入鹽、蒜、姜、香辛料等,可以長期保存,也可進行腌制后食用,顏色鮮艷,味道鮮美。基本的工藝為選料、粉碎、拌料、烘曬、裝瓶、成品,有的進行粉碎、調配、滅菌、裝瓶后直接得到成品。市場常見的包裝產品主要有蒜蓉辣椒醬、剁椒醬、青椒辣醬及辣椒醬等;主要的品牌有賀福記、南國、花橋、辣妹子、常香思等。

      1.2.2 油制辣椒醬

      食用油和辣椒炒制或熬制而成,添加的香料、肉、海鮮、食用菌等物質在加熱過程中產生的香味物質,加上辣椒鮮紅的顏色,能強烈激發人的食欲,讓人吃了欲罷不能。家庭式油制辣椒醬的基本工藝為將油燒熱后倒入辣椒粉或碎辣椒中,然后加入食鹽、味精、姜末、蒜末、香辛料粉、香菜等調味料,還可以加入炒制的花生碎、芝麻、山胡椒等輔料。工廠式油制辣椒醬為辣椒、調味料、輔料和食用油一起加熱熬制,然后進行裝罐、滅菌即可。市場常見的包裝產品有豆瓣醬、牛肉辣醬、香菇辣醬、雞丁辣醬、香辣魚蝦等;品牌主要有老干媽、李錦記、辣妹子、茂德公、美樂、吉香居等國內知名品牌。

      2 產品研究現狀


      2.1 工藝優化

      目前文獻中研究較多的主要是辣椒醬的工藝優化。現在的消費者追求的食品多是方便實用、種類多樣、色鮮味美,還趨向于具有保健功能。為迎合消費者的需求,出現了多種新型高營養的辣椒醬,功能各異。黃海與李友廣用蘋果、香梨、番茄為復配原料熬制的果味辣椒醬色澤鮮艷、體態濃稠、酸甜辣可口,是一種新型口味的辣椒醬產品[6]。袁傳禎研制的海帶辣椒醬、崔東波和周合平的海帶牛肉辣椒醬不僅對海帶、牛肉的開發和利用具有高效的利用價值與經濟價值,而且產品味道鮮美、營養豐富,對人的身體健康有非常關鍵的作用[7-9]。尹禮國充分利用整雞分割后的雞骨架,經粉碎磨成骨泥后,加入輔料熬制成雞骨辣椒醬,具有雞香和醬香的特有香味,鮮美可口,同時富含膠質蛋白及鈣、磷等礦物質[10]。另外,楊玉新等將保加利亞乳桿菌、啤酒酵母及醋酸桿菌擴大培養后接入辣椒混料中培養發酵,不僅縮短了發酵周期,保證了產品質量,還生成了醇、脂等香味物質[11]。

      2.2 分析檢測

      近年來,食品安全問題一直是人們關注的話題。從2006年曝出的蘇丹紅鴨蛋到2008年的三聚氰胺毒奶粉事件,之后相繼曝出的地溝油和瘦肉精事件,加上2014年報道的福喜公司使用過期肉為原料進行加工食品,這一系列食品安全問題讓人時刻繃緊著神經。在這樣的背景下,對辣椒醬的產品成分分析、有毒害物質的檢測、致病菌檢出等方面研究都尤為重要。劉謙等用高效液相色譜熒光法測定辣椒醬中的羅丹明B,該方法具有前處理簡單快速、靈敏度高、可操作性強等特點,方法的檢測限為0.005 mg/kg[12];劉洪海等也采用高效液相色譜法,以10%乙酸溶液和乙腈為流動相,用紫外可見檢測器在478 nm波長處檢測辣椒醬中蘇丹紅I的含量,結果顯示快速準確[13];此外,金鳳等研制了辣椒醬中對位紅的快速檢測方法[14];凌育趙用比色法測定了產品中亞硝酸鹽的含量[15];羅靜等從總酸、氨基態氮以及色價3個方面研究了辣椒醬發酵過程中質量的變化[16]。

      3 產業現狀


      3.1 產業規模

      近年來,隨著居民消費水平的提高,家庭消費、餐飲業和食品企業的增長都帶動了對消費品的需求,為辣椒醬行業的發展創造了廣闊的空間。中國辣椒醬行業從最初的只要求數量充斥市場,逐步向綠色、營養、多元化等方向發展,不少企業還進行高端辣醬制品、精細產品等的研發工作。據相關資料顯示,中國辣椒醬近幾年產量快速增長,2012年辣椒醬產量為416萬噸;2013年達到458萬噸;2014年全國辣椒醬產量為480萬噸[17]。同時我國辣椒醬市場消費量也逐年增長,2013年消費量為417.5萬噸,2014年接近435.4萬噸。中國作為辣椒醬生產與消費大國,但辣椒醬行業仍然供大于求,產能過剩,預計未來幾年,中國辣椒醬行業市場規模增速將在7%左右。就全國而言,辣椒醬產業區域差異顯著,不同規模的企業在市場中的競爭日益激烈[18]。

      3.2 辣醬市場

      3.2.1 地區分布

      中國地大物博,人口分布廣泛,不同地區的人飲食習慣各有不同。如東北地區常吃蒜香辣椒醬和韓式辣椒醬,而上海一帶喜歡梅林辣醬油,江西、兩廣一帶則多食用紫金辣椒醬和桂林辣椒醬,四川、云南、貴州和重慶等西部一帶的人吃的辣醬種類多,有美樂香辣醬、郫縣豆瓣醬、辣妹子辣醬、老干媽辣醬等。還有湖南人喜歡永豐辣醬;浙江地區的人則偏向于淳安辣椒醬;香港人的李錦記辣醬和臺灣人的林老師辣椒醬[19]。

      3.2.2 市場分布

      中國是全球辣椒醬頭號生產國和消費國,消費人群超過5億,消費額以每年16%的速度增長。即便如此,國內辣椒醬品牌仍占據90%的中國市場,剩下10%的市場由美國、日本、韓國、越南、泰國等國外品牌擁有。占據中國辣椒醬市場的國內品牌有貴州的老干媽,廣西的花橋,四川的美樂、飯掃光,陜西的阿香婆,海南的黃燈籠,香港的李錦記以及湖南的辣妹子等知名品牌[20];國外的品牌有日本的桃屋、奧利棒,美國的塔巴斯哥(tabasco)、匯豐,韓國的清凈園、韓美禾,泰國的露莎士等品牌。此外,國內還有一些家庭式小作坊生產散裝辣椒醬進行銷售,通過價格優勢和地理環境等占據著一定市場。

      4 存在問題


      4.1 原料質量不穩定

      辣椒是辣椒醬的主要原料,直接影響到后續加工及產品品質。但是辣椒在貯藏期間管理不善會出現中毒、劣變、冷害、霉菌病、炭疽病等問題,造成辣椒干腐、軟腐,各種變色斑,表面粗糙,組織腫大或者壞死等現象。貯藏失敗的辣椒直接影響辣椒醬品質,有些原料殘留的農藥、霉菌毒素等有害物質在加工過程中無法去除將直接危害人的健康。另外,企業采用不同品種的辣椒作為原料進行加工會影響產品的穩定。

      4.2 現代化程度有待提高

      現在的辣椒醬企業中仍存在著缺乏現代化理念、管理技術和設備等問題。很多家庭式作坊缺乏現代化理念,采用比較傳統的生產工藝和設備進行生產,產品質量不穩定,僅進行散裝銷售。一些中小型企業存在生產技術落后、設備老套破舊、不注重廠房衛生等問題,如采用蒸煮罐進行間歇式生產,生產效率低、能源浪費大;使用高溫蒸煮的方式滅菌,殺菌效率低,對產品質量也有影響;某些企業通過網絡銷售,產品配送、售后服務等環節管理不嚴,影響企業信譽和形象。

      4.3 安全問題亟待解決

      自2005年從亨氏辣椒醬中檢測出了蘇丹紅一號色素后,多家辣椒相關企業產品均含有蘇丹紅一號,辣椒產品的安全問題被人們逐漸重視。現在企業中普遍存在的問題是如何對辣椒產品的違禁添加劑和毒素進行快速檢測,很多小企業不具備檢測的能力,大企業具備檢測能力,但方法和設備不夠先進,不能快速地進行檢測。辣椒原料中農藥殘留物、細菌毒素及產品中毒素、蘇丹紅、對位紅等有毒有害物質對人們健康損害較大,辣椒醬企業要具備檢測這些有毒有害物質的能力,保證產品質量安全。

      4.4 產品需進一步發展

      國內辣椒醬產品種類豐富,口味功能多樣化,但只有辣妹子、老干媽、美樂等大型企業在美國、日本、韓國、俄羅斯、澳大利亞、歐盟等國占有一定市場,國外消費者接受度不高。中西文化差距使得國內辣椒醬特色產品在國外遭受冷門,也曾遭受過巨大的經濟損失,如老干媽辣醬因未在配料表中標注花生成分,導致銷往澳大利亞的產品全部下架召回,這給企業敲了警鐘。另外,國內企業辣椒醬包裝幾乎千篇一律,都是玻璃瓶加螺旋蓋包裝,每瓶凈重量在210 g以上,這不利于消費者選擇,而美國的是拉差醬和日本的柚子辣醬有多種形式的包裝,使產品包裝更豐富。

      5 發展趨勢


      5.1 建立無公害原料基地

      企業在市場中購買原材料,存在原料質量不穩定、原料需求不足、原料價格不穩定等問題,對市場依賴性較大。企業建立無公害辣椒基地,可根據自身的生產需求進行種植相應的品種和相當的數量,不再依賴市場。建立無公害原料基地,加強對基地的技術管理和農戶的指導,合理地種植、采收、加工和貯存,保證原材料質量,才能保證辣椒醬產品質量。大中型企業資金雄厚,自身需求高,可建立多種原料基地;小型企業資金不足,可以加盟大中型企業原料基地建設。

      5.2 加大科研的投入

      國家和企業應加大辣椒醬科研的投入,以高新技術和國內外先進技術改造現有的加工產品,實現技術的產業技術升級。高校、國家科研單位等大型實用成果要及時地進行轉化,促進產業的科技創新、技術創新。如方便快速地檢測出原料和產品中的有毒有害物,快速檢測出辣醬產品中的違規添加劑對位紅物質;研究更新現代生產設備及加工生產工藝,如對微波殺菌技術進行優化后,辣椒醬在960 W,85 ℃條件下處理8.9 min,菌落總數從(8.0±0.2)×106降低到(1.4±0.2)×103,保存30天后狀況良好[21];開發研究出新型功能性辣椒醬產品,方便消費者選購。

      5.3 完善信息化建設

      企業要加強信息化建設,應用計算機技術、網絡技術和通信技術,加大在電話通訊、網站和電子商務方面的投入,加強在客戶資源管理體系和質量管理體系方面的管理。企業加強流通體系與信息網絡化建設,建立以批發市場為中心的銷售網絡,充分利用互聯網平臺,更新銷售思路,采用B2B、B2C、O2O等多種商業模式運行的方法占據市場的份額。加強質量安全標準的建設與實施,加強網絡管理監督,使產品值得消費者信賴。企業與供應商、經銷商等多方人員組成并參與經營管理的營銷物流配送中心和各級配送分部。新型的物流配送中心具有在區域內對辣椒醬產品的鋪市、補貨、陳列、門店宣傳、售后服務、品牌提升和維護等多種功能。

      5.4 優化品種結構

      企業要從國內外消費市場需求上,創新產品目標。增加花色品種,能滿足不同消費者需求;開發功能性產品,將增加產品附加值并滿足市場需求。企業要重視各國地方文化,了解當地習俗,生產和銷售對應的辣椒醬產品。如美國人喜歡精細產品,可將產品進行精美包裝;日本人喜歡造型獨特的產品,可將包裝瓶生產成多種形狀,外標簽有多種動漫角色、明星;而對于印度、俄羅斯、歐盟等國,可在原來的價格上加大產品的量。企業要嚴格按照各國進口產品的要求進行生產、包裝、銷售,否則會造成巨大的經濟損失,嚴重者會影響在國外的聲譽。

      6 展望


      當前我國辣椒醬生產發展起步較晚,但發展速度快。老干媽、辣妹子等知名企業生產的辣椒醬,與國際產品相比,口味獨特,知名度高,在國內外均受到好評。隨著辣椒產品的進一步擴展,食辣人群的增加、地區的擴大,全球辣椒醬市場需求量仍將保持較快的發展趨勢。作為全球辣椒醬生產和消費大國,已深深影響著世界辣椒醬市場的格局。中國的辣椒醬品種多、質量優,應在滿足國內市場的同時,加大對外出口貿易。國內辣椒醬企業依托資源優勢,不斷地改善產品質量和加大科研投入,在未來的國際市場中具有廣闊的發展前景。


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      Research Status and Future Development Trendsof Chili Sauce Industry in China

      YANG Lei1, YUAN Xian-ling*

      (Sichuan University of Science & Engineering, Zigong 643000, China)


      Abstract:Our country is rich in chili resource, and it is the world's large producer and consumer of chili sauce. China's chili sauce products are developing towards diversification. Chili sauce as the most commonly used condiment in China, it is delicious with bright red color, rich in protein, vitamins,capsaicin and other substances. Chili sauce has the functions of promoting appetite, improving digestion,fending off the cold and so on. Chili sauce industry development has high economic benefit and social benefit, it also has a broad prospect in the future international market. Summarize the current research and development status, the industry production and sales situation, the existing problems and the basic solutions of chili sauce.In addition, introduce chili sauce product about the use of raw materials, production technology,research status, market distribution and industry development trend.


      Key words:chili sauce;development trend;flavoring


      收稿日期:2017-02-26 *通訊作者


      作者簡介:楊雷(1993-),男,重慶人,碩士,研究方向:農產品加工; 袁先鈴(1979-),女,重慶人,副教授,碩士,研究方向:農產品精深加工。


      中圖分類號:TS201.1


      文獻標志碼:A


      doi:10.3969/j.issn.1000-9973.2017.08.037


      文章編號:1000-9973(2017)08-0167-05
      文章地址:http://www.ffpbooth.com/news/909.html

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